Jak poznáme dobré maso?

Rostoucí znalosti a zájem spotřebitelů o bezpečnější, kvalitnější a identifikovatelnější potraviny se pomalu, ale jistě začíná projevovat i ve výběru potravinářských produktů. Jedním z typických příkladů je biohovězí, jež neztratilo důvěru zákazníků ani v rámci strachu spotřebitelů z nemoci šílených krav (BSE) a jeho spotřeba i v ČR stále mírně stoupá. V sousedním Německu se spotřeba biohovězího zvýšila dokonce dvojnásobně.

Skutečnost, že většina spotřebitelů pod pojmem biohovězí intuitivně cítí vyšší kvalitu, ovšem bývá často v obchodech zneužívána. Jde především o pulty s výsekovým masem, kde je hovězí označeno nápisem biohovězí (psáno obvykle tužkou na papíře) bez jakékoli bližší informace - je to vlastně biohovězí s malým b, které zdaleka nemusí být zárukou (ale nemusí to být ani vyloučeno), že o skutečné biohovězí jde. Každopádně jistotu spotřebiteli dávají v tomto směru především etikety deklarující takové maso jako produkt ekologického zemědělství (etiketa BIO hovězí) nebo takzvané výběrové hovězí - extra beef (etiketa Bohemia Angus), což jsou nejvýznamnější značky skutečně kvalitního biohovězího v obchodních sítích.

Kdo jsou ti praví
Po linii profesní zájmové organizace je to především Svaz ekologických zemědělců PRO - BIO Šumperk a Český svaz chovatelů masného skotu. Nejvýznamnější obchodní organizace je Biodružstvo Toulcův Dvůr Praha, největším producentem společnost CPH vlastnící největší chovná stáda masného skotu plemene Angus a certifikovaná jatka provozovaná dceřinou společností Biopark. Právě Biodružstvo Toulcův Dvůr, původně založené pro distribuci biopotravin k zájemcům o výrobky z ekofarem, začalo jako první ve větší míře dodávat do obchodní sítě certifikované biohovězí pod značkou Selský dvůr. "Poprvé v historii českého ekozemědělství byl u nás skot narozený na ekofarmě poražen na certifikovaných jatkách, naporcován a zabalen v certifikované zpracovně a po technickém oddělení tohoto masa od konvenčního za vyšší cenu nabídnut a poté i prodán v obchodní síti jako skutečný bioprodukt", říká k tomu ředitel Biodruřstva Vavřinec Menšl. Biodružstvo spolupracuje s ekozemědělci z jižních, středních a západních Čech, další společnost - Zemspol - působí zase v oblasti Labských pískovců a Národního parku České Švýcarsko. Dohledem nad produkcí ekozemědělců je pověřena společnost Kontrola ekologického zemědělství (KEZ), která také vydává příslušné certifikáty dokladující dodržování specifických podmínek ekologické produkce.

Čím jsou jiné?
Produkce pravého biohovězího podléhá výrazně přísnějším kritériím než běžná produkce hovězího masa. Tím zjevně nejdůležitějším je zákaz takzvaného ustájení (ledově řečeno pastevecký chov po širým nebem) a zákaz roštového ustájení, které může poškozovat paznehty zvířat. Na ekofarmách jsou navíc povolena výhradně přirozená krmiva. Volnost pohybu, přirozený výběr potravy a celkově větší pohoda zvířat se pak promítají do lepšího osvalení a vyšší kvality masa, které je oproti konvenčnímu hovězímu šťavnatější a křehčí. Skot se poráží na speciálních jatkách, kde se nesmějí porážet zvířata z jiných farem. Od konce roku 2002 je přitom biohovězí kompletně testována na BSE čili i pod hranicí zákonem určených 30 měsíců věku. Hotovým produktem je pak balíček masa označený štítkem (znovu: ne kusem papíru s obecným nápisem), na němž se spotřebitel dočte kromě zákonem povinných údajů (stáří, pohlaví, chovatel) také plemeno zvířete. Producenti biohovězího tak jdou dál než současná legislativa, a to až tam, že si spotřebitel může identifikaci koupeného biohovězího podle příslušných údajů prověřit ještě na internetových stránkách ekofarem.

Aby nebyl zmatek
Díky celé řadě článků věnujících se problematice hovězího masa v "dobrém i zlém" má ovšem spotřebitel z celé plejády údajů v hlavě možná trochu zmatek. Kromě již popsané odlišnosti obecného pojmu biohovězí a konkrétního BIO hovězí jsou to třeba role chovatelských svazů. V zásadě platí, že pojem masný skot zahrnuje produkci Svazu chovatelů masného skotu a představuje již zmíněný pastevecký způsob chovu. Přestože je celá řada jednotlivých chovatelů tohoto svazu také producenty biohovězího, nejsou tito podnikatelé totožní se Svazem ekologických zemědělců PRO - BIO. Skutečností ale zůstává, že hovězí obou těchto kategorií je kvalitnější.
Diskutovaná je také rizikovost BSE. Podle statistik je například v sousedním Německu podíl pozitivních případu BSE u mléčných farem 81 procent, u farem s pasteveckým chovem ale jen 11,8 procenta a z ostatních farem 7,2 procenta. Protože mléčných farem je 2,3krát více a bylo na nich odhaleno 6,9krát více pozitivních případů, je pravděpodobnost výskytu BSE na farmě s pasteveckým chovem třikrát nižší.
Mimochodem, podle posledních výzkumů se zdá, že nejrozšířenější teorii o riziku šíření BSE z masokostních mouček bude třeba doplnit. Z poznání vědců totiž vyplývá, že sama konzumace masa ze skotu nakaženého BSE k přenosu nemoci na člověka nestačí, může však být impulsem k nemoci za situace, kdy v těle konzumenta dochází k nerovnováze kationtů. Nejlepší prevencí proti této nerovnováze - a v tom se shodují úplně všichni - je přitom vyvážená a střídmá strava. Čili i konzumace hovězího masa, pokud možno v co nejvyšší kvalitě.

Petr Havel, Květy č. 39, 26.6.2002, str. 54-55

Veškeré materiály(fotografie,mapy, texty) jsou chráněny autorským zákonem a jejich použití musí být odsouhlaseno provozovatelem webu
© 2008 - Provozovatel:Spojené farmy | created by: Bravissimo